Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Chevretta Belegen
Geiten- en schapenkaas · Noord-Holland (Winkel) · geitmelk
In het kort
Chevretta Belegen is een Nederlandse belegen geitenkaas in Goudse stijl, van gepasteuriseerde geitenmelk, gemaakt door Klaver Kaas in Noord-Holland. Vier maanden gerijpt is hij vol en romig-stevig, met de milde rondheid van een goed gerijpte geitengouda.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · nootachtig
- Kracht●●●○○
- Textuurhalfhard
- Melkgeit
- Land uit Noord-Holland
- StreekNoord-Holland (Winkel)
Het verhaal
Chevretta is een geitenkaas van het huis Treur Kaas, gemaakt door de familie Klaver op hun kaasmakerij in Winkel, in het zilte kleigebied van Noord-Holland, waar de familie al sinds 1977 kaas maakt. In 2001 verhuisde het bedrijf van de oude stolpboerderij naar een moderne kaasmakerij, en vanaf 2006 rijpt de kaas in een eigen pakhuis. De naam Chevretta speelt met het Franse 'chèvre' — geit — al legt de producent de naam niet verder uit. De belegen variant werd in 2012 bekroond als beste geitenkaas op het internationale kaasconcours in Nantwich.
De streek
Chevretta Belegen komt uit Noord-Holland. De geitenmelk komt van de eigen geitenhouderij van Klaver Kaas bij Oude Niedorp — met zo'n tweeduizend melkgeiten — aangevuld met melk van enkele andere Noord-Hollandse geitenhouders; alle melk komt uit de provincie. De geiten grazen op de Noord-Hollandse weiden, waar de wind van het IJsselmeer en de Noordzee over het gras waait. De kaas wordt gemaakt in Winkel en onder het merk van Treur Kaas gerijpt.
Zo wordt hij gemaakt
Chevretta Belegen wordt bij Klaver Kaas in Winkel gemaakt van honderd procent gepasteuriseerde geitenmelk, met een vetgehalte van vijftig procent in de droge stof, volgens de Goudse werkwijze. De melk wordt met vegetarisch, microbieel stremsel dik gezet — geen dierlijk stremsel — waarna de wrongel wordt gesneden en gewassen, geperst tot wielen van ongeveer tien kilo, gepekeld en met kaascoating gerijpt. Zo is de kaas ook geschikt voor vegetariërs.
De rijping
Chevretta Belegen rijpt ongeveer vier maanden in het pakhuis, in Goudse stijl. In die tijd wint de kaas aan volheid en diepte en wordt de structuur steviger, terwijl hij zijn romige karakter behoudt. Het is de belegen graad, rijper en voller dan een jonge geitengouda; er bestaat ook een extra belegen variant die zo'n zes maanden rijpt. De korst is een droge Goudse korst met coating; er is geen wasbehandeling.
Op tafel
Chevretta Belegen smelt mooi weg en is daardoor veelzijdig aan tafel: heerlijk in een tosti, gesmolten door een warm gerecht of in een saus voor gnocchi, en als hapje op de borrel in bladerdeeg. Hij laat zich ook fijn verwerken door een salade. Haal hem ongeveer een uur voor het serveren uit de koeling. Een specifieke wijnbegeleiding geeft de producent niet op; op de plank past hij bij honing, vijgen of noten.
Wist je dat
Chevretta is een geitenkaas in Goudse stijl — geen zacht chèvre-kaasje maar een geperste, gerijpte kaas van honderd procent geitenmelk. De melk komt van Klaver Kaas' eigen geitenhouderij bij Oude Niedorp en enkele andere Noord-Hollandse geitenhouders. Doordat hij met vegetarisch stremsel wordt gemaakt, is hij ook voor vegetariërs geschikt. De belegen variant werd in 2012 bekroond tot beste geitenkaas op een internationaal kaasconcours.
Zo serveer je hem
Haal Chevretta Belegen ongeveer een uur voor het serveren uit de koeling zodat de volle smaak opengaat. Hij smelt mooi weg — heerlijk in een tosti, gesmolten door een warm gerecht of in een saus voor gnocchi. Op de borrelplank doet hij het goed met wat honing, vijgen of noten, en hij is ook fijn verwerkt in een salade of bladerdeeghapje.