Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Le Sein de Nounou
Geiten- en schapenkaas · Chavignol, Sancerre (Cher) · geitmelk
In het kort
Le Sein de Nounou is een Frans rauwmelks geitenkaasje uit de streek van Chavignol en Sancerre, met een kenmerkende borstvorm. Hij is zacht en fris van smaak en wordt jong of licht gerijpt gegeten.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkgeit
- Land uit Chavignol, Sancerre
- StreekChavignol, Sancerre (Cher)
Het verhaal
Le Sein de Nounou is een eigen creatie van huis Dubois-Boulay, een affineur van geitenkaas die sinds 1896 in Chavignol gevestigd is (gesticht door Moïse Boulay, later voortgezet door de families Boulay en Dubois). De speelse naam verwijst naar de vorm en naar de heuvel van Sancerre met haar toren. De precieze ontstaansdatum van het kaasje zelf is niet gedocumenteerd.
De streek
De kaas komt uit Chavignol in het Sancerrois (Cher, Centre-Val de Loire), aan de bovenloop van de Loire — een heuvelachtig, kalkhoudend wijn- en geitengebied, dezelfde streek als de Crottin de Chavignol. Rijpingshuis Dubois-Boulay is een affineur die met partner-geitenhouderijen uit de streek werkt.
Zo wordt hij gemaakt
Le Sein de Nounou is een rauwmelks geitenkaasje met een lactische wrongel (langzame verzuring, met wat stremsel), gevormd in de kenmerkende bolle borstvorm en zo'n acht tot tien dagen gerijpt. Er bestaan twee uitvoeringen: een groter kaasje (rond 250 gram) met een dunne natuurkorst dat soms licht 'bleuté' wordt aangeboden, en een kleinere boerderijversie (rond 120 gram) met een korst die met plantaardige as wordt bestoven. Het zouten en het aswerk gebeuren bij kaashuis Dubois-Boulay in Chavignol, dat sinds 1896 geitenkaasjes rijpt en boerderijkaasjes in de streek ophaalt.
De rijping
Le Sein de Nounou wordt jong tot licht gerijpt gegeten. De kleine boerderijversie rijpt ongeveer acht tot tien dagen; na het zouten brengt Dubois-Boulay een laagje plantaardige as (cendrage) op de korst aan. De grotere versie wordt jong, licht gerijpt of licht 'bleuté' (met wat blauwe schimmel) aangeboden. De bolle borstvorm laat toe dat de kaas subtiele aroma's ontwikkelt terwijl hij fris blijft.
Op tafel
Serveer Le Sein de Nounou op kamertemperatuur op een kaasplank. De maker beveelt bij zijn Chavignol-geitenkazen vooral een frisse, droge Sancerre blanc aan; ook een Quincy, Reuilly, Anjou blanc of een witte Bourgogne past. Lekker met een stukje stokbrood; de dunne korst mag je mee-eten.
Wist je dat
De naam Sein de Nounou verwijst naar de suggestieve borstvorm van het kaasje, maar ook naar de heuvel van Sancerre met haar toren.
Zo serveer je hem
Serveer Le Sein de Nounou op kamertemperatuur bij een frisse, droge Sancerre. Jong is hij zacht en fris; iets langer gerijpt worden de aroma's uitgesprokener.