Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Feta
Geiten- en schapenkaas · Vasteland-Griekenland en Lesbos · schaap- en geitmelk
In het kort
Feta is een Griekse pekelkaas van schapenmelk (met maximaal 30% geitenmelk) met beschermde oorsprong (BOB). Het is een witte, korstloze kaas die in zoute pekel rijpt: fris en zout, romig tot kruimelig. Alleen de Griekse pekelkaas uit de vastgelegde streken mag Feta heten.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzout · zuur · romig
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkschaap, geit
- Land uit Vasteland-Griekenland en Lesbos
- StreekVasteland-Griekenland en Lesbos
Het verhaal
Feta gaat ver terug: al in Homerus' Odyssee wordt een primitieve pekelkaas beschreven, en de Byzantijnen kenden hun 'prosphatos'. De naam zelf komt van het Italiaanse 'fetta' (snede), uit de Venetiaanse periode in de zeventiende eeuw, toen de kaas in houten vaten werd bewaard en in stukken gesneden. Als beschermde oorsprong werd Feta door de Europese Unie geregistreerd in 2002; in 2005 bevestigde het Europees Hof dat 'feta' geen soortnaam is maar een Griekse oorsprongsbenaming.
De streek
Feta komt uit het bergachtige vasteland van Griekenland en van het eiland Lesbos — de vastgelegde streken Macedonië, Thracië, Epirus, Thessalië, Centraal-Griekenland, Peloponnesos en Lesbos. Schapen en geiten grazen er vrij op gebieden met een grote biodiversiteit en een semi-aride mediterraan bergklimaat; die kruidenrijke weiden geven de melk, en dus de kaas, per streek subtiele verschillen.
Zo wordt hij gemaakt
Feta wordt gemaakt van schapenmelk, eventueel tot dertig procent geitenmelk, rauw of gepasteuriseerd. De melk wordt op vierendertig tot zesendertig graden aangezuurd met een melkzuurcultuur en met stremsel gestremd tot wrongel in vijfenveertig tot zestig minuten — een enzymatische stremming, geen lactische. De wrongel wordt gesneden, in doeken en vormen (houten vat of blik) gedaan en laat zonder persen uitlekken. Daarna volgt droogzouten en rijping in pekel, minstens twee maanden voor rauwe melk. Melkpoeder, kleurstof en conserveermiddelen zijn verboden.
De rijping
Feta rijpt in pekel, niet in een kelder — er is geen korst. De rijping duurt minstens twee maanden en verloopt in twee stappen: eerst tot ongeveer twee weken in koele ruimten (tot achttien graden), waar de kaas verzuurt, daarna in de koeling bij twee tot vier graden tot de twee maanden vol zijn. Bewaard wordt de kaas in houten vaten of in blik, ondergedompeld in de zoute pekel die hem fris en houdbaar maakt.
Op tafel
Feta is thuis in de mezze en op de zomertafel. Klassiek rauw met olijfolie en oregano op geroosterd brood, of gebakken ('feta psiti') met wat peper en honing. Hij draagt de Griekse salade, spinazie- en kaaspita en eiergerechten zoals kagianas. Een frisse Griekse witte wijn (Roditis, Vilana) of retsina houdt het zout in balans; bij tomaatgerechten past een stevigere rosé. En als verrassend toetje: een blokje bij watermeloen.
Wist je dat
Alleen de Griekse schapen-pekelkaas (met maximaal 30% geitenmelk) uit de vastgelegde streken mag 'Feta' heten: het Europees Hof bevestigde in 2005 dat het geen soortnaam is maar een beschermde oorsprongsbenaming. De naam komt van het Italiaanse 'fetta' — snede — omdat de kaas in stukken uit het vat werd gesneden.
Zo serveer je hem
Feta is thuis in de mezze en op de zomertafel. Klassiek rauw met olijfolie en oregano op geroosterd brood, of gebakken met wat peper en honing. Hij draagt de Griekse salade, spinazie- en kaaspita en eiergerechten. Een frisse Griekse witte wijn of retsina houdt het zout in balans; als verrassend toetje past een blokje bij watermeloen.